No caso do brigadeiro são 3 ingredientes base: Leite condensado, chocolate e manteiga.
- Leite condensado
Não adianta querer economizar ai. Muitas empresas adicionam grande quantidade de açúcar no leite condensado para diminuir o custo da produção. A concentração ideial de açúcar é de 40 à 45% de sacarose. Preste atenção no rotulo, leia a composição dos ingredientes e compre um produto de qualidade.
- Chocolate
Não use achocolatado. Esse produto tem grande quantidade de açúcar, fazendo com que seu brigadeiro fique com aquele aspecto "puxento", parecendo uma bala mole.
Use chocolate em pó ou chocolate em barra. Quanto ao chocolate em pó os melhores são os que tem maior concentração de cacau. Eu uso um chocolate em pó que tem 50% de cacau que na minha opinião é o melhor. Mas também tem os de concentração de 43% que são bons. Não use chocolate em pó com menos de 32% de cacau. O resultado não fica bom. Quanto ao chocolate em barra vale a mesma lógica, quanto maior a concentração de cacau, melhor é o resultado do seu produto final. Porque quanto mais cacau tem, menor é a quantidade de açúcar e manteiga de cacau. A diferença entre o pó e a barra é a manteiga de cacau. Esse faz com que a textura mude um pouco. O brigadeiro feito com chocolate em barra fica mais cremoso, com uma textura mais aveludada e uma cor mais brilhante. O que eu uso tem concentração de 53% a 60% de cacau.
Quanto ao chocolate branco, esse não tem cacau. Um bom chocolate branco deve ter aproximadamente 30% de manteiga de cacau e principalmente aqui é primordial dar preferência ao chocolate que tenha apenas manteiga de cacau em sua formulação e aroma de baunilha natural..
- Manteiga
Toda a gordura tem a função de dar uma cremosidade e acentuação do sabor. Eu uso manteiga sem sal, eu acho melhor. Apesar de muitos culinaristas usarem uma pitada de sal em receitas doces, eu não acho necessário.
Agora falando das minhas receitas, eu só uso produtos de qualidade. Eu me recuso a oferecer um produto mediano. E é com toda a sinceridade que eu escrevo isso. A minha proposta de trabalho é oferecer um produto diferenciado, especial e marcante. Experimente!!! Garanto que você não vai se arrepender com essa nova experiência.
Quantas dicas legais! Nem fazia idéia de nada disso =)
ResponderExcluirEu uso achocolatado mesmo. Tenho usado o da nescau power, que parece ter mais chocolate do que açúcar. Fui dar uma olha no rótulo e não tem a porcentagem de cacau =/
Já usei chocolate em pó mesmo uma vez, mas ficou muito forte. Coloquei a mesma quantidade que coloco quando uso achocolatada. Talvez se colocasse menos ficasse melhor né?! E deve ficar até menos enjoativo do que com achocolatado.
Vou começar a usar sua diquinhas =D
eu nao gosto de chocolate em po. sempre uso achocolatado so fica puxento se passar do ponto entao nao tem nada a ver? pelo menos nao pra mim. pq se colocar chocolate vai ter que adicionar acucar do mesmo jeito, mas vai saber.. o leite condensado em sim eu acredito mesmo, mas da pra usar tambem, as vezes a grana nao deixa compra o bom rs, mas ele cozinha mais rapido do que o leite moca vamos dizer. a gordura as vezes eu coloco 1 colher de manteiga e uma de gordura vegetal, nos docinhos enlatados eles usam gordura vegetal nao sei se faz diferenca? rs obrigado pelas dicas
ResponderExcluirLoreza... usando o chocolate em pó não tem necessidade de acrescentar açúcar.
ResponderExcluirNo choco em pó tem açúcar, em pequena quantidade, mas tem. Experimente fazer uma receita usando 1 lata de leite condensado e 2 colheres de chocolate pó e 1 colher de sopa de manteiga. Ou faça com 1 lata de leite condensado, 160 gr de chocolate meio amargo em barra.
O doce do leite condensado já é suficiente.
Quanto a manteiga/margarina... tem toda a diferença na textura do brigadeiro. A Manteiga da uma textura muito melhor! Assim em como todas as receitas que precisam de "liga".. Só pelo fato de a manteiga ter 80% de gordura na sua composiçao... e para substituir por margarina.. vc precisaria usar uma quantidade muito maior.. e assim.. nao compensa.
Quanto ao ponto... muita gente erra ai! Acertar o ponto do brigadeiro faz muito diferença.. Na verdade.. o que faz muita gente errar é a temperatura que se usa para fazer o brigadeiro. Se vc por em fogo alto o tempo todo.. a chance de caramelizar o açúcar é muito maior. Fazendo com que seu doce fique com o aspecto de "bala mole".
Valeu pelo comentario!!!
Adorei as dicas também .. fiquei na dúvida se, à medida de 1 lata de leite condensado e 170 gramas de chocolate em BARRA meio amargo vale também para o chocolate em barra AO LEITE. Já me falaram que para 1 lata de condensado valem 6 a 8 colheres de sopa de chocolate em barra ao leite?!!
ResponderExcluirJulia... eu nunca fiz com chocolate ao leite. Creio que por ter muito açucar e ter apenas 20 a 30% de cacau.. o resultado final nao fique muito bom. Mas tente fazer com uma barra de 160 gr.. E depois vem me contar o resultado. Fiquei curiosa para saber se da certo. abraços
ResponderExcluirO que faço para não grudar o brigadeiro nas mãos na hora de enrolar??
ResponderExcluirabraços!!!
Lana... é só passar agua na mão! Molhe um pouco.. encoste de leve em uma toalha.. e enrole o brigadeiro. Funciona muito bem!
ResponderExcluirQual é a marca barra de chocolate que você usa? Das marcas brasileiras, qual é a melhor para esse brigadeiro? Beijos
ResponderExcluirOlá.. qual é o melhor chocolate em pó da Barry-Callebaut para fazer brigadeiro ?
ResponderExcluirOlá.. eu e a minha mãe vamos fazer os potinhos de brigadeiro do aniversário do filho da minha prima, e são 45 potinhos de 45g cada.. quantas receitas de brigadeiro eu devo fazer ?
ResponderExcluirDe marca brasileira eu uso o Sicão (que é da Berry Callebaut tbm) ou harald melken.
ResponderExcluirCada receita rende 500 ml de brigadeiro. Cada tacinha cabe 40 ml. Então da para encher 12 tacinhas. Voce vai precisar de 4 receitas. Lembranco que é a receita do brigadeiro de colher e não a receita do brigadeiro gourmet.